Das Sammeln und Verwenden von Wildkräutern in der Küche lohnt sich auf vielfache Weise und bringt gesundheitlichen Mehrwert: Bewegung an der frischen Luft, hochwertige Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralien und kulinarische Abwechslung. Wenn im Frühling die Natur wieder in voller Pracht erwacht, ist das die beste Zeit, ihre wertvollen Kräfte zu nutzen.
Wildkräuter – frisch aus dem Wald oder von der Wiese auf den Tisch
Unsere modernen Kulturgemüse und -salate wurden über Jahrhunderte aus Wildgemüsen und -kräutern gezüchtet. Leider gingen zu Gunsten eines vermeintlich besseren Geschmackes, dabei viele tolle Inhaltsstoffe verloren oder haben sich deutlich verringert – so zum Beispiel Bitterstoffe, die wichtig für eine gute Verdauung sind. Aber auch der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ist im großflächig angebauten Kulturgemüse deutlich zurück gegangen. Doch statt nach Ersatzpräparaten und Ergänzungsmitteln zu schauen, lohnt sich ein Blick in die Wildkräuterküche mit ihren vielen essbaren Wildgemüsen und Wildkräutern.
5 Kräuter Kurzporträts für das „wilde Omelette“
Goldnessel (Lamium galeobdolon)
Die Goldnessel gehört zur gleichen Pflanzenfamilie wie die Brennnessel, aber besitzt keine Brennhaare. Sie fühlt sich auf nährstoffreichen, gleichmäßig feuchten Standorten in Misch- und Auwäldern wohl. Über unterirdische Ausläufer breitet sich die Goldnessel unter guten Standortbedingungen teppichartig aus. Sie wird zwischen 15 und 60 cm hoch. Typisch sind die weiß gefleckten Blätter und die gelben Blüten, die der Goldnessel ihren Namen verleihen. Ihre Blütezeit liegt zwischen Mitte April bis in den Juli.
Auf Grund ihrer Inhaltsstoffe wird sie sowohl als Heilpflanze als auch als Wildgemüse sehr geschätzt.
Inhaltsstoffe:
- ätherische Öle Bor, Eisen, Flavonoide, Gerbstoffe, Glykoside, Kalium, Kalzium, Kupfer,
- Magnesium, Phosphor, Saponine, Schleimstoffe, Schwefel, Zink
Wirkweise:
- antibakteriell, blutstillend, entzündungshemmend, harntreibend, schleimlösend
- verdauungsfördernd
Anwendung in der Volksheilkunde bei:
- Beulen, Bronchitis, Fieber, Gicht, Hautkrankheiten, Juckreiz, Krampfadern,
- Magen-Darmbeschwerden, Menstruationsbeschwerden, Nagelbettentzündungen
- Schwellungen
Kulinarische Verwendung:
- würziger Geschmack der an Pilze erinnert
- frische Blätter können gekocht oder gedünstet wie Spinat oder roh fein gerebelt in Rohkost verwendet werden
- die Blüten sind ebenfalls essbar und können als Dekoration auf Speisen verwendet werden
Große Brennnessel (Urtica diocia)
Die Brennnessel lässt sich leicht an ihren Brennnhaaren indentifizieren. Diese stehen aufrecht und befinden sich an der Blattunterseite und am Stengel. Bei Berührung brechen die Haare und geben eine Mischung aus Histaminen und Ameisensäure ab, welche zu schmerzhaften Hautreizungen führen. Zu finden ist die Brennnessel meist in der Nähe von menschlichen Siedlungen – da sie ein so genannter Kulterfolger ist. Sie wird zwischen 50 und 150cm hoch, ihr Stengel ist vierkantig, die Blätter grob gezackt. Die Brennnessel gibt männliche und weibliche Pflanzen, die Blütenrispen der männlichen Pflanzen sind kürzer und nicht so üppig voll wie die der weiblichen.
Inhaltsstoffe:
- Chlorophyll, Eisen, Eiweiß, Flavonoide, Folsäure, Kalium, Kieselsäure, Linolsäure
- Magnesium, Phosphor, Schleimstoffe, Vitamin A, Vitamin C
Wirkweise:
- blutreinigend, entgiftend, entschlackend, harntreibend, hautreizend
Anwendung in der Volksheilkunde bei:
- Allergien, Darmgeschwüre, Diabetes, Durchblutungsstörungen, Ekzeme
- Erkrankungen der Galle, Erkrankungen der Leber, Erkrankungen der Milz, Gicht
- Haarausfall, Harnwegsentzündungen, Kopfschuppen, Magengeschwüre, Nierensteine
- Pickel, Raucherbein, Rheuma, Verstopfung
Kulinarische Verwendung:
- junge Blätter können ab März geerntet und zu Brennnesselspinat verarbeitet werden
- zarte Triebspitzen können in Salaten verwendet werden – die Blätter sollten vorher mit Hilfe eines Nudelholzes bearbeitet werden, um die Brennhaare zu zerstören
- die Blätter lassen sich auch zu einer Suppe verkochen
- die im Spätsommer/Frühherbst reifenden Brennnesselsamen können getrocknet und geröstet als Müsli- oder Salattopping genutzt werden
Gundermann (Glechoma hederacea)
Der Gundermann wächst kriecht in Bodennähe, aber steht während der Blütezeit im Frühjahr aufrecht und. Man findet ihn häufig in lichten Wäldern, auf eher feuchten Wiesen und an Mauern. Die Blätter des Gundermann sind etwa 0,5-3 cm groß, stehen gegenständig mit einem kurzen Stiel am Stengel, die Ränder sind rundlich gewellt oder gekerbt. Die blauvioletten Blüten sind sehr klein, lippenförmig und wachsen direkt am Stengel bei den Blättern.
Inhaltsstoffe:
- ätherische Öle, Bitterstoffe, Cholin, Flavonoide
- Gerbstoffe, Kalium, Saponine, Vitamin C
Wirkweise:
- auswurffördernd, entzündungshemmend, krampflösend, schleimlösend, trocknend
- wundheilend, zusammenziehend
Anwendung in der Volksheilkunde bei:
- Blasenproblemen, Bronchitis, Ekzeme, Gallensteinkoliken, Halsschmerzen,
- Husten, Lungenentzündung, Nierenproblemen, Schwäche,
- Zahnfleischentzündungen, Zahnschmerzen
Kulinarische Verwendung:
- wird auch „Wilde Petersilie genannt
- Getränke können mit frischen Blättern aromatisiert werden
- zarte Blätter können im Frühjahr roh wie Petersilie verwendet werden zum Beispiel zum würzen von Salaten, Suppen, Kräuterbutter
- junge Triebe und Blätter können auch in gekochten oder gebratenen Speisen
verwendet werden - die Blüten eignen sich zur Dekoration von Speisen
Vogelmiere (Stellaria media)
Die Vogelmiere ist eine Zeigerpflanze für stickstoffhaltigen Boden. Sie wird bis zu 40 cm hoch und breitet sich teppichartig aus. Ihr Stängel ist dünn, weich und rund und an einer Seite befindet sich eine Reihe mit Härchen, die sogenannte Haarlinie, worüber die Pflanze zusätzlich Wasser aufnehmen kann. Die Blätter der Vogelmiere sind oval und spitz und werden bis zu 3 cm groß. Die weißen Blüten werden nur wenige Millimeter groß sehen wie kleine Sterne aus. Diese geben ihr ihren Lateinischen Namen „Stellaria“ – Stern.
Inhaltsstoffe:
- Aucubin, Carotinoide, Eisen, Flavonoide, Gamma-Linolensäure, Kalium, Kalzium, Kieselsäure,
- Magnesium, Saponine, Schleimstoffe, Selen, Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C
Wirkweise:
- adstringierend, anregend, blutbildend, blutreinigend, blutstillend, entzündungshemmend,
- harntreibend, kräftigend, krampflösend, kühlend, reizmildernd, schleimlösend,
- schmerzstillend
Anwendung in der Volksheilkunde bei:
- Appetitlosigkeit, Asthma, Augenentzündung, Ekzemen, Geschwüren, Gicht, Grauem Star
- Hautentzündungen, Hautproblemen, hohen Cholesterinwerten, Husten, Insektenstichen
- Leberschwäche, Lungenentzündung, Rheuma, Schuppenflechte, Verbrennungen, Wunden
Kulinarische Verwendung:
- der Geschmack erinnert an frischen Mais
- am besten roh verwenden, klein gerebelt oder ganze Pflanze als Salat
- kann aber auch in gekochten oder gebratenen Speisen verwendet werden
Knoblauchsrauke
Die Knoblauchsrauke wie die Vogelmiere ein Anzeiger für stickstoffhaltigen Boden. Sie wächst in lichten Laubwäldern an Wegesrändern, Böschungen und Hecken. Die Knoblauchsrauke ist eine zweijährige Pflanze – im ersten Jahr bildet sie eine grundständige Rosette mit rundlichen, gestielten Blättern und erst im zweiten Jahr wächst daraus der leicht kantige Stängel mit den dreieckig geformten und grob wellig gezackten Blättern. Zwischen den Fingern zerrieben, geben die Blätter einen Knoblauch artigen Geruch und Geschmack ab. Die Knoblauchsrauke wird im zweiten Jahr zwischen 30-90 cm hoch. Ihre kleinen, weißen Blüten sitzen traubenartig an der Spitze des Stängels. Nach der Blüte bilden sich in kleinen Schoten von etwa 5 cm Länge die Samen, welche dann im Sommer erneut austreiben. Sie sind zunächst grün und werden zur Reife braun-schwarz.
Inhaltsstoffe:
- ätherische Öle, Glykoside, Mineralsalze, Saponine, Senfölglykoside
- Vitamin A, Vitamin C
Wirkweise:
- blutreinigend, desinfizierend, entgiftend, entzündungshemmend, harntreibend
- schleimlösend, verdauungsanregend
Anwendung in der Volksheilkunde bei:
- Asthma, Bronchitis, Frühjahrsmüdigkeit, Husten, Insektenstichen
- Wunden, Wurmbefall
Kulinarische Verwendung:
- die gesamte pflanze ist essbar und lässt sich kulinarisch verwenden
- der Geschmack der Blätter erinnert an milden Knoblauch und Kresse
- die ganzen Blätter können in Salat oder klein gerebelt in Rohkost verwendet werden
- die Wurzel sollte nur im ersten Jahr geerntet werden, ihr Geschmack erinnert an Meerettich und kann ebenso verwendet werden
- die Blüten können als Dekoration verwendet werden
- sowohl die unreifen (grünen) als auch die reifen Samen können wie Pfeffer zum schärfen von Gerichten verwendet werden
Zubereitung des wilden Omelettes
Folgende Zutaten brauchst du:
- 3 Eier, 1/2 Zwiebel 1 kleine Tomate,
- 1 Handvoll Wildkräuter
- 1 EL Öl, Salz
Und so wird es zubereitet:
Wildkräuter klein schneiden und mit den Eiern in einer Schüssel verquirlen.
Zwiebel und Tomate klein schneiden und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Ei-Kräuter-Masse dazu geben, abschmecken und fertig braten.
Guten Appetit!
